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Autor: Rainer Albert Huppenbauer | 26.04.2012 um 11:28 Uhr | 0 Kommentare

Mein liebstes Spargelrezept und der dazu passende Wein

Wie in jedem Jahr so auch in diesem kommt pünktlich mit der Erderwärmung der Spargel auf den Markt. In diesem Jahr auffallend preismoderat. Mein Lieblingsspargel kommt aus dem Geiseltal vom Agrarbetrieb der Familie Hindorf. Aber auch Hohenseeden bei Magdeburg oder Spargel aus Thüringen kommt wegen der schweren Böden deutlich mineralischer daher, wie der allseits beliebte Beelitzer.

Der Klassiker ist und bleibt Spargel mit Kartoffel und Sauce Hollandaise oder mit brauner Butter. Wahlweise mit oder ohne Kalbsschnitzel.  Dicht gefolgt von Spargel mit feinem spanischen oder italienischen Schinken. Zu stark geräucherte Schinken, etwa Schwarzwälder,  sollte man im Zusammnehang mit Spargel meiden. Ein besonderes Geschmackserlebnis verspricht Spargel mit Morchelsauce. Hier das Rezept.

Spargel ganz normal zubereiten und beim schälen nicht geizen. Die unteren Enden ca. 1-2cm abschneiden. Um mehr Aroma zu erhalten zunächst die Schalen kochen und passieren. In dem gewonnenen Sud und der Zugabe von Gemüsebrühe, etwas Butter, Salz und Zucker den Spargel bei mitlerer Hitze kochen. Immer mal probieren und kurz vor dem Gar werden vom Herd nehmen, den Spargel noch 2-3 Minuten ziehen lassen.

Die Sauce kann aus frischen oder getrokneten Morchel erzeugt werden. Bei getrockneten Morcheln 2 Stunden vor der Zubereitung in einer Schale wässern. Danach ist alles gleich. Die getrockneten Morcheln sind etwas aromatischer. Für 4 Personen benötigen Sie ca 300 Gramm Morcheln. Getrocknet etwa  50 Gramm.

Außer den Morcheln benötigen Sie:

2 junge Schalotten

50-100 Gramm Butter je nach Geschmack

50ml Portwein

150ml Kalbsfond

150ml Sahne 32% Fett

Die großen Morcheln klein hacken und die kleinen ganz lassen. Alles in Butter (1EL) anbraten. Die gehackten Schalotten hinzu geben und alles zusammen ein wenig dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Mit etwas Kalbsfod  ablöschen und bis auf 1/3 einreduzieren. Dann den Portwein hinzugeben und erneut einreduzieren und mit Sahne ablöschen. Wieder etwas einreduzieren und zum Schluß vom Herd nehmen und mit dem Rest kalter Butter zum glänzen bringen. Keine Wärme mehr zufügen.

Als Fleischbeilage empfehlen  Kalbs - oder Rinderfilet kurz gebraten.

Und nun das Wichtigste, der Wein:

allgemein zu Spargel, aus unserem Sortiment die Silvaner von Pawis und Böhme, oder demnächst Gutedel von Weingut Hey. Wenn es exotischer sein soll, dann ein Sauvignon Blanc aus Chile von Torres oder Antinori aus Neuseeland.

Zu dem oben beschriebenen Rezept der Grauburgunder Spätlese Edelacker von Pawis oder ein tragender Chardonnay aus dem Burgund, Südafrika oder Chile.

Tags: Spargel und Wein, Torres, Burgunder, Morcheln, Schinken, Kalbschnitzel, Chardonnay, Sauvignon blanc,

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